擂潰機上海

『壹』 食品加工過程中，「擂潰」是什麼意思請各位幫忙解釋一下，拜託了！

擂潰：研磨、擂成細末。
譬如,在貢丸生產工藝中，擂潰是最關鍵的步驟之一。擂潰的作用在於切斷、打碎肌間結締組織和肌肉膜完整性，並在鹽溶液作用下，使肌纖維從膨脹，肌球蛋白解聚和溶解，肌肉纖維從肌纖維中分離出來，暴露分子內各種極性基團，從而形成較強的持水作用。適當時間的擂潰可使作用達到最大，然後在熱作用下蛋白質變性凝固 ，分子間相互交聯形成的凝膠聚集體。擂潰不充分會造成肌肉破碎不充分，肉漿黏結性不夠，製得的產品彈性不夠，質地鬆散；但擂潰過於充分，又會造成組織嚴重破壞，肌動蛋白和肌球蛋白發生嚴重變性，影響凝膠形成，從而破壞貢丸製品品質。
又如,魚糜生產中最重要的工序之一也是擂潰。漂洗後的魚肉，經濾肉機將細小骨刺、反結締組織、粘膜等不純物質去除後即進行擂潰。擂潰的目的在於使肌纖維蛋白質溶解出來，另外還具有均勻混合調味料的功用。

『貳』 魚丸怎麼做 （即簡單又能成功）

把魚刨成兩片，去骨；刺，然後把魚肉剁碎，加入蔥姜大料（都是碎末），然後把水燒開，把魚丸放入水開後就可以了。（最好用黑魚）

『叄』 桂花糕包裝機

魚糕，又名百合糕，俗稱荊州花糕，作為荊州的八大名餚其歷史淵源流長，相傳為舜帝妃子女英所創。傳說舜帝攜女英、娥皇二妃南巡，經過江陵荊州一帶時，因路途勞累，娥皇染疾喉嚨腫痛，唯欲吃魚而厭其刺，於是善良的女英結合當地一漁民的指導，融入自己的廚藝，蒸成魚糕，娥皇吃後，病情迅速好轉，舜帝聞之，大加贊賞。魚糕因此在荊楚一帶廣為流傳，春秋戰國時開始成為楚宮庭頭道菜，直到清朝，仍是一道宮廷菜，據說乾隆嘗過荊州花糕後脫口而詠：食魚不見魚，可人百合糕。 百合鮮魚糕是融傳統風味和現代常溫保鮮工藝於一體的荊楚飲食文化的結晶，是最早跨出荊州走向全國超市的荊州本土魚糕品牌．（引用自百合鮮魚糕博客）魚糕屬於較高的魚糜製品，它的特點是要求彈性好、色澤潔白；也可以做成雙色、三色魚糕。消費者可以切成各種形狀，配製色澤鮮艷的菜餚。 魚糕為荊州民間四季待客的上品，入口鮮香嫩滑，老少皆宜. 原料：鯇魚、肥膘肉、雞蛋清、生粉、水\鹽、味精、生薑、瘦肉丸子 做法：草魚宰殺洗凈後取凈魚肉剁成茸，加入少量肥肉丁，用水、生粉、味精、鹽、雞蛋清、薑末攪拌成魚膠，上籠屜蒸25分鍾即成魚糕，在蒸熟的魚糕上面抹上雞蛋黃再蒸一分鍾即可。製作方法 1.原料選擇：由於魚糕對彈性及色澤的要求較高，所以要選擇原料新鮮，含脂肪較少，肉質鮮美，彈性強的白色魚肉。一般多用冷凍生魚糜或凍魚。2.擂潰：魚糕的加工過程在擂潰之前與魚糜製品的一般製造工藝基本相同，只是漂洗的工藝更為重要(對於彈性強、色澤白、呈味好的魚種也可不漂洗)。擂潰的方法：分為空磨、鹽磨和本磨(攪磨)。空磨，起到破壞魚肉細胞纖維的作用，然後加鹽，促使鹽溶性蛋白質溶出，形成一定粘性，再加其它輔料進行攪磨約20～30分鍾即可。3.鋪板成型：魚糕的成型，小規模生產時往往以手工成型，但這需要相當熟練的技術。現在逐漸採用機械化成型，如日本的K3B三色板副型成機，每小時可鋪300～900塊，其原理是由送肉螺旋把魚糜按魚糕形狀擠出，連續地鋪在板上，再等距切斷而成。如制三色魚糕，則將上述配料魚糜分成三份。一份加雞蛋清(6%)、紅米粉(2.2%)、胡椒粉(適量)，製成紅色並具辣味(也可不要辣味)；一份加雞蛋黃(8%)配成黃色；一份為原有的本色(白色)。將上述紅、黃、白3種不同顏色的魚糜分別置於三色魚糕機中3個不同的料斗中(其中本色魚糜放入大斗中)，鋪板成型的魚糕即為三色魚糕。4.加熱：魚糕的加熱有焙烤和蒸煮兩種。焙烤是將魚糕放在傳送帶上，以20～30秒的時間通過隧道式紅外線焙烤機，使表面著色有光澤，然後再烘烤熟制。一般以蒸煮較為普遍，目前日本已採用連續式蒸煮器，實現機械化蒸煮。我國生產的魚糕均是蒸煮魚糕，溫度在95～100℃，加熱時間45分鍾左右，中心溫度達75℃以上，最好的方式是將成型後的魚糕先在45～50℃保溫20～30分鍾，再很快升溫至90～100℃蒸煮20～30分鍾。這樣蒸煮的魚糕，其彈性將會大大提高。5.冷卻：魚糕蒸煮後須立即在冷水(10～15℃)中急速冷和，使魚糕吸收加熱時失去的水分，防止乾燥而發生皺皮和褐變等。並能使魚糕表面柔軟和光滑。急速冷卻後魚糕的中心溫度仍然較高。通常還要放在涼架上自然冷卻。冷卻室的空氣要進行凈化處理並控制適當的溫度，最後用紫外線殺菌燈進行魚糕表面的殺菌。6.包裝與貯藏：完全冷卻後的魚糕，可用自動包裝機包裝。包裝好的魚糕裝入木箱，放在冷庫(0℃±1℃)中貯藏待運。一般製造好的魚糕在常溫下(15～20℃)可放3～5日，在冷庫中可放20～30天左右。國內還很少採用魚糕包裝機，大都是生產後及時銷售；有時加工後用油紙或塑料袋包裝後放冷庫貯存，以待裝運銷售。百合鮮魚糕也面向國內外推出了常溫保鮮包裝的魚糕（常溫保鮮6個月），從而大大降低了魚糕的儲運成本，擴張了魚糕的市場接觸面。質量標准 魚糕成品要求外形整齊美觀，肉質細嫩，富有彈性，並具有魚糕製品的特有風味，鹹淡適中。以上資料僅供參考，與百合鮮魚糕坊實際操作經驗有出入。更多了解請訪問魚糕信息綜合博客 參考資料： 1.百合鮮魚糕信息綜合博客 2.百合鮮魚糕坊連鎖博客

希望採納

『肆』 給肉餡上勁的機器叫什麼呢

擂潰機和斬拌機
現在用的更多的是斬拌機，斬切產品細度好、升溫小、斬拌時間短，最大程度的提高了肉製品乳化效果、彈性及細膩度

『伍』 油炸魚元怎麼做

魚肉50公斤 澱粉4～5公斤 味精0.6～0.8公斤 精鹽1公斤 白砂糖0.9公斤 鮮薑末1公斤 鮮蔥末1.1公斤 黃酒0.75～0.9公斤 加水適量

一般來說，加工好的凈光魚，每100公斤可以采出70公斤左右的魚肉，當配料調味後可增加到約1.15倍，將這些調味後的魚肉用來生產魚圓，成型後直接油炸進行加工條件為180～200℃經2～3分鍾時間即可得72公斤左右成品魚圓。

製作方法

編輯

工藝流程：魚排→采肉→細絞→擂潰→成型→油炸→成品魚圓

1.魚排處理：將削魚片存下的魚排集中起來清洗一次，漂去污物，定量裝入潔凈容器內准備下道工序使用。

2.采肉處理：利用擠壓式采肉機，採取魚排上的魚肉，為了提高原料利用率，一般經二次或三次重復采肉，存下來碎魚骨下腳可作飼料處理給家禽飼養場。

3.絞碎處理：將采肉機采出的魚肉再經過孔板為3～4毫米的孔板絞細處理。使魚肉組織進一步破碎。另外在絞碎同時可剔除部分的魚骨、斷刺，以免混進魚圓成品里。

4.擂潰處理：實質上是一種對魚肉的攪拌研磨作用，將絞細的魚末定量加入擂潰機中進行擂潰，同時加進各種配料進行調味處理，原料魚末的擂潰時間一般掌握在30～45分鍾之間。擂潰的溫度控制在10℃左右為好。夏季在無空調車間內，可在擂潰機夾套里通進冷水進行降溫。

5.成型：將調味後的魚末加進成型機進料斗中，再用螺旋推進器將魚末推進成型機，孔板要大一點或小一點可調節孔板孔徑尺寸。擠出後由括板直接把魚圓刮進油鍋內。然後進行油炸處理。

6.油炸魚圓：一般使用精煉植物油為好。油炸鍋溫度控制在180～200℃，時間為2～3分鍾。待魚圓炸至表面堅實、熟透浮起呈金黃色時即可撈出油鍋，進行冷卻後再裝盤運送或加工。有些單位為了節省食油將魚圓先在水中煮熟，再予瀝干水分油炸，這種產品彈性較好，但口味稍差。特別是不能用於加工罐頭食品，因為水煮魚圓鮮味及食鹽含量均不能控制。

質量標准

色澤呈淡金黃色，形態大致均勻，有一定的彈性，無外來雜質，具有油炸魚圓應有的滋味和氣味。

『陸』 煮潵尿牛肉丸的湯料有什麼

撒尿牛肉丸
製作材料
精牛肉10000克 ，肥膘1000克，香油100克，鹽200克，味精150克，糖100克，澱粉100克，高湯1000克、胡椒粉20克，老酒50克、香姑250克，蔥120克，蒜150克，牛丸專用香粉80克，增筋劑60克，凝固劑90克。
製作方法
1把牛肉去掉筋膜，泡去血水，放入擂潰機中攪打18分鍾。
2加入鹽200克，味精150 克，糖100克，澱粉100 克，高湯1000克、胡椒粉20克，老酒50克，增筋劑60 克。在低速均質機中拌勻，做成牛肉漿。
3把肥膘攪碎加入香姑，蔥，蒜，牛丸專用香粉，香油，高湯和凝固劑做成2厘米大小的圓球狀牛丸內餡。放在冰箱里凍硬。
4用撒尿牛丸成型器舀起一團牛肉漿，中間放入一顆餡料，稍用力一壓，正宗撒尿牛肉丸便製成了。
5煮熟後，在湯中加些香菜，和生抽，雞精，就可以了。

瀨尿牛丸
分3部份：
一、牛肉丸：
牛腿肉2公斤，水沖干凈後，用清潔毛巾吸干水份，稍加風干。在大砧板上涌兩只大木棍打至糜爛，挑掉白色的筋膜（可做牛筋丸），加鹽調味，備用。
二、瀨尿蝦餡：
瀨尿蝦（蝦姑、蝦婆）半公斤，去殼取肉。打成肉糜，加鹽、糖、料酒、胡椒粉、生抽調味。兌入適量高湯，成濃糊狀，在平底盤壓成1公分厚，冰凍
三、高湯：
瀨尿蝦殼烤5分鍾，加牛筋蹄肉、牛骨、蘿卜、大白菜、無花果熬湯，須時至少1小時，僅用鹽調味。瀝出凈湯，用來煮瀨尿牛丸。
米粉、河粉等白水燙熟，加到高湯中與瀨尿牛丸一起吃。有些行家喜歡在瀨尿蝦餡中做文章，加入肉糜和大白菜梗（切細），湯汁多，味道也更鮮。不過還是凈瀨尿蝦餡最好。趁熱一咬，湯汁會噴到你滿臉。

『柒』 擂潰什麼意思

擂潰：魚糜生產中最重要的工序之一是擂潰。漂洗後的魚肉，經濾肉機將細小骨刺、反結締組織、粘膜等不純物質去除後即進行擂潰。擂潰的目的在於使肌纖維蛋白質溶解出來，另外還具有均勻混合調味料的功用。擂潰機條由帶有2～3個桿的石制或不銹鋼制的臼組成，桿的轉速約為70～80轉/分，每個臼可裝肉容量70～100公斤。（現在的工藝採用了斬拌機進行斬拌，可以比擂潰機能更好的控制溫度）。

『捌』 擂潰機和打漿機的區別是什麼

打漿機簡介

beater；beating engine 造紙打漿用的主要設備。 橢圓形水泥槽中間設有夾牆，寬的一邊有回轉的飛刀輥（裝有金屬刀片），其下裝有固定的底刀。 紙漿在槽內循環流動，通過飛刀和底刀之間的作用，產生橫向切斷、縱向分裂、壓潰、溶脹（潤脹）等作用，從而製成符合抄紙要求的漿料。 種類很多，主要的有伏特式打漿機、荷蘭式打漿機等。 因其耗電量大，造紙廠一般都很少使用

擂潰機：將碎魚肉與配料混和、研磨成魚糜的機械。