小鴨哥上海

① 有些百年老店關閉是因為經營不善嗎

至於老字型大小為何關門，原因只有一個：他們太老了，不想創新，創新意味著風險，但是自己不革自己的命，別人就會革了你的命。

不少餐飲人會問，怎麼創新?今天就來看看，那些重獲新生的老字型大小是怎麼做的。

1

全聚德

主動擁抱互聯網

被互聯網時代重塑的消費場景、購買習慣和新興飲食文化，正在沖擊傳統餐飲品牌;

餐飲O2O的出現佔領了年輕市場的大部分群體;藉由互聯網的基因誕生出的「雕爺牛腩」、「黃太吉」、「人人湘」、「大董鴨」等餐飲新勢力如雨後春筍般出現......

在這個互聯網+的時代，即使作為經過百年傳承，享譽海內外，已經從過去的烤鴨單店品牌擴展成為餐飲行業的高端品牌的全聚德，也開始順應時代發展的大流，啟動互聯網+戰略。

利用好全聚德的百年老字型大小品牌、完整的供應鏈體系、百年工匠烤鴨技藝以及豐富的線下門店等獨特的資源，從經營產品、經營門店，到啟動用戶經營計劃，利用互聯網工具和互聯網思維，全面擁抱互聯網、擁抱年輕人。

以MINI店鋪形式挺進商業綜合體，爭奪休閑餐飲市場;同時推出既適合外賣又具有全聚德特色的產品「小鴨哥」;在新版全聚德菜單中，對設置的10道「必點菜品」還設計了相對應的二維碼……

隨著互聯網對餐飲業的滲透不斷加強，餐飲企業發展互聯網餐廳，主動擁抱互聯網成為越來越旺盛的需求。

2

知味觀

玩得年輕才叫營銷

在杭州，有著100多年歷史的知味觀，已經從原本蹲踞在西湖邊逐漸發展成覆蓋整個浙江省，甚至還將市場觸角伸向上海，據統計，目前在上海及杭城周邊地區開設各類連鎖店近80多家。

而為了適應日益年輕化的消費群體，2015年，知味觀跨界與電影《港囧》合作，推出港囧月餅，並於天貓平台首發，25秒賣出了5000份，半天時間1萬份月餅售罄;

而後又牽手動漫電影《天眼傳奇》，在去年國慶推出了印有天眼Q版形象的綠豆糕，進一步攻陷更小年齡群體;在粉絲互動渠道的開辟上，從微薄到公眾賬號，知味觀組建了自己品牌的「吃貨團體」。

老品牌如何實現品牌年輕化營銷，打造年輕化的品牌形象，重新拉近它和年輕人之間的關系是一件很值得花時間去探索的事情。

3

海碗居

傳承中創新

海碗居老北京炸醬面是一傢具有老北京特色的餐飲企業，經過多年的發展海碗居成為了北京炸醬面的首選品牌。

老北京菜館的「鳴堂叫菜」文化，在海碗居得到了較好的傳承和發展，並且為了迎合年輕消費群體，

② 全聚德為什麼一個多月市值蒸發10億元

提及老字型大小烤鴨品牌，大多數人第一個想到的就是中國全聚德(集團)股份有限公司(下稱「全聚德」，002186.SZ)。這家創建於1864年的老字型大小品牌，堪稱「烤鴨第一股」，其一舉一動都備受市場矚目。

然而，自11月9日以來，全聚德市值蒸發超過10億元，引起了投資者的關注和擔憂。曾經備受追捧的中華老字型大小、餐飲業明星股，人們不禁要問：全聚德究竟怎麼了？

值得肯定的是，近些年來，全聚德的確也做了不少努力，特別是在迎合時代潮流及整個市場的風格變化方面。但在轉型過程中也不可避免地遇到了一些挫折。

尤為引人關注的是，全聚德也和很多傳統消費企業一樣提出了「互聯網+」的發展戰略。去年4月份，全聚德試水外賣業務，推出外賣平台「小鴨哥」，由旗下控股公司鴨哥科技運營，目標客戶定位於年輕消費者。但在今年的半年報中，全聚德披露，鴨哥科技已於今年4月停業，僅實現營業收入36萬元，凈虧損達243萬元。

另一個「嘗鮮」之舉是，全聚德在今年3月份宣布收購餐飲品牌「湯城小廚」。而在8月29日，全聚德就宣布終止收購，稱由於交易的復雜性以及推進的不確定性，無法按時完成交易。

「其實，我們現在還是在做外賣業務的，主要是與幾個外賣平台合作，只是不再做單獨的外賣平台了。全聚德在轉型過程中，需要不斷地進行調整，也希望外界給我們多一些時間。」唐穎說。

近日，全聚德和平門店與華濱國際大酒店(港股00045)達成了「單品輸出」合作，由全聚德和平門店為富臨閣餐廳提供烤鴨產品所需的食材、設備、人員、配送等，富臨閣則提供製作場地並負責銷售全聚德烤鴨。

對此，唐穎指出，全聚德的「單品輸出」業務早在幾年前就已經推出。「目前全聚德的『單品輸出』除了北京華濱國際大酒店以外，還在洛陽等其他地方的酒店推出。」

拿什麼提升競爭力

不得不提的是，雖然全聚德是中國知名的餐飲老字型大小之一，但其對消費者的吸引力近年來正在下降。

目前，前往全聚德的顧客中，以外地來京的遊客居多，大多屬於一次性消費。與此同時，北京市場上競爭者不斷涌現，既有定位更高端善於創新「大董」，也有最近幾年出現的「四季民福烤鴨」等新餐廳，使得消費者品嘗北京烤鴨時的可選餘地增加了。那麼，全聚德單靠「中華老字型大小」的招牌如何從競爭中獲勝？

唐穎向指出，全聚德將從三方面進行調整：一是提質，主要是針對菜品、服務和環境。目前全聚德還對門店進行了分類，主要分為商務、社區、旅遊和休閑店，根據不同的門店推出不同的菜品，從而提升整體的服務；二是孵化，讓旗下門店自行孵化新的品牌，只要孵化出來的產品符合全聚德的要求即可；三是雙向復制，現有門店按市場新需求提質後進行復制。

「全聚德集團有一個專門的開發部門，主要是負責開發直營店和特許店。以前主要由開發部門去選址，而現在我們也給予門店和區域公司開發的職能，讓其根據自身周邊情況去復制店面、開發自己的門店。包括上海公司新開的控江路店，即將開業的鎮江店、蘇州店等。而北京這邊，接下來將在西鐵營萬達廣場開一個新門店。」唐穎表示，這一職能變動力度對於全聚德來說還是比較大的。

采訪到最後，唐穎向記者透露：「我們也一直在思考，老字型大小如何創新發展。同時，我們的團隊也在不斷摸索和探討中。」

至於如何創新發展？記者做了簡單的市場調查，消費者的反饋有：首先應注意地域人口特徵，已從單一化變得更加多元化、口味多樣化；其次是重健康、少油膩已成為流行時尚；第三是要注重消費者心理感受，用餐環境格調化；第四是服務細節化等等。

不一定百年老店就是屹立不倒，要懂得創新。