❶ 如何分辨高溫火腿和低溫火腿
公司擁有從日本、德國、美國等國家引進的高溫火腿腸生產線、低溫肉製品生產線、屠宰分割線。公司採用先進工藝生產的"金鑼"牌火腿腸系列產品被中國食品工業協會評為"全國食品行業名牌產品"，並於2002年9月被國家質量..
❷ 我想開個火腿加工廠主要以低溫腸為主不知道好不好銷售
不如把地方特色熟食品做成產業
比如符離集燒雞
❸ 雙匯火腿腸的低溫車間指的是什麼
雙匯集團低溫無菌生產車間，布局合理，設計先進、流程順暢，與其它工序嚴格分開。全年溫度控制在15℃以下，雙匯集團低溫無菌生產車間空氣氣壓高於其他工序氣壓，避免空氣交叉污染。操作人員每小時用酒精噴灑消毒一次，每2小時徹底清洗消毒一次，保證產品不受污染。
❹ 火腿腸是高溫肉製品還是低溫肉製品
低溫肉製品是相對於高溫肉製品而言的，是指採用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌的肉製品，即將肉製品中心溫度達到 68~72℃ 保持30min。理論上講，這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，保證了產品食用的安全、可靠，同時最大程度地保留了肉製品的營養價值, 因此是科學合理的加工方式 。但是，低溫肉製品的加工特點決定了它在生產銷售中也存在一些缺陷： 由於殺菌溫度低， 雖然可以殺滅所有致病菌， 但是不能殺滅形成孢子的細菌， 因此對原料肉的質量要求高， 只有品質好、無污染的原料肉才能生產出合格的低溫肉製品， 並且應加強防止在生產加工過程中各環節的污染；由於低溫殺菌不完全， 要求銷售過程中採用冷藏保藏， 因此相應增大了成本。
高溫肉製品是經過121攝氏度高溫蒸煮的包裝肉制產品。優點為：由於高溫蒸煮使袋內肉製品消毒徹底，所以在常溫下有較長的保質期，一般為3-6個月或更長；缺點為一般有點罐頭味。另外，由於高溫製作，也使產品中的一部分營養成分降低。因此，常常可以看到高溫肉製品的配料中常常加入了更多的調味料如香辛料、水解植物蛋白、味精、I+G、酵母抽提物來強化口感
❺ 低溫火腿怎麼陳列美觀讓人有夠買的慾望
為了自然地引導賣場內顧客流量，配置陳列高流量商品，其旁邊陳列低流量商品來刺激整體商品，刺激顧客擴大購買量的陳列方法。這種原則的貫徹可以用兩種方法來表現，第一種方法是根據顧客自然流向，以刺激商品引起顧客的注意，然後准必需商品和必需商品，第二種方法是與第一種方法順序相反，將刺激商品放在顧客自然流向的深處。
對消費者在消費過程中高度相關聯的商品要匯集在一起陳列，盡管這些商品不是屬於同一個商品集團。 關聯商品匯集陳列銷售是超級市場十分有效的促銷策略之一。單純一個商品往往難以讓顧客感到其必要性，而將相關聯的幾種商品匯集在一起，經常會使消費者意識到這些商品的用途和對自己產生的效用價值，因而產生了購買慾望，最終導致了購買行為。例如各種方火腿和火鍋底料是兩類不同的商品，而在陳列中把它們匯集在一起，使顧客馬上感到了火鍋效用，也就同時促時了這兩種商品的銷售。
❻ 1. 簡答題 以塑料包裝的低溫中式火腿為研究對象，對從農田到餐桌的整個食物鏈中可能存在的化學性危
這個是HACCP中的危害分析，
（1）豬飼料中的各類添加劑，
（2）所喂的糧食的農殘情況，糧食的輻照，
（3）飲用水是否符合要求，
（4）屠宰，深加工過程中所使用的各類消毒劑，殺蟲劑，衛生清潔劑，
（5）深加工過程中所用的防腐劑，發色劑，加工助劑，
（6）在屠宰，深加工過程中的過敏原，
（7）員工的健康狀況，有沒有食品企業嚴禁的那幾種疾病。
（8）生成過程中的交叉污染。
❼ 雙匯的PEST分析…
第一章 企業背景
1.1 公司簡介
雙匯集團是以肉類食品加工為主的大型食品集團，總部 位於河南省漯河市，目前總資產一百多億元，員工50000多人，年產肉類總產量達到250萬噸，是中國最大的肉製品加工基地，在2009年中國企業500強排序中列177位。企業品牌定位是開創中國肉類第一品牌，企業產品定位是創造新世紀美食享受，企業目標是建百年雙匯創百年老店，企業宗旨是消費者的安全與健康高於一切雙匯的品牌與信譽高於一切，被中國肉類協會授予中國肉類產業最具價值品牌。
1 .2 產品簡介
1.核心理念：消費者安全健康高於一切雙匯品牌與信譽高於一切
2.產品種類：高溫火腿腸、中低溫產品（如：雙匯冷鮮肉）
3.企業產品定位：創新世紀美食享受
4 .企業品牌定位：開創中國肉類第一品牌
5.企業產品特色：雙匯產品涉及到人們的生活領域，它不僅有適合各種用途的火腿產品，還有讓人們放心使用的冷鮮肉，具有品牌和品種特色。
1.3公司願景
雙匯集團目前是中國最大的肉類生產企業之一，它的現階段目標是：開創中國肉類知名品牌，開創中國肉類第一品牌。長遠目標是締造百年國際領先大雙匯，奔向世界行業產量前三強。
1 .4行業分析
目前我國有肉類生產企業40多家，而火腿腸產量占整個肉製品產量的三分之一，年銷售額達541.4億元人民幣，出口創匯8.41億。我國肉類生產市場基本上呈現著本土品牌一花獨放的狀況，並且產品的集中度也很高，一批擁有先進設備和工藝、規模不斷擴大、營銷體系完善的企業在市場上的知名度越來越高，品牌知名度越來越大，競爭優勢越來越凸現，像河南的雙匯、山東的金鑼和江泉、南京的雨潤、山東的得利斯等，其中前4家企業生產的產品占市場份額的80％左右。這些企業已發展成為集飼養、屠宰、加工、銷售、科研為一體的集團公司，產品輻射的范圍日益擴大，有的已走向國際市場。隨著肉類加工企業的發展和壯大，近年來在火腿腸行業正蘊藏著一些新的動向，火腿腸市場的發展歷程為我們呈現出一部典型的產業發展史。火腿腸市場經歷了導入時期——一個品牌獨步天下，到多個品牌火腿腸紛紛湧入市場，再到後來的諸侯爭霸。
第二章 雙匯集團宏觀和微觀環境分析
2 .1 消費者分析
我們都能體會到隨著改革開放的不斷地深入，我國居民的收入水平和消費水平都有了很大程度的提高，因此，人們也更加註重生活質量，這對於食品行業的發展是一個難得的機遇。
圖1 我國城鎮居民人均收入趨勢
2 .2 競爭對手分析
新中國成立以前，在中國肉食文化中，一直延續著自宰、自銷，手工作坊式的傳統模式。直到新中國接受和引進前蘇聯的技術援助，才在我國的一些大城市建立起了規模化的工業化的屠宰場，但計劃經濟時代的肉類品都是憑票領取的，因此，這些肉類生產企業都是在「襁褓」中過日子，在改革開放以後，我國的各大肉類生產企業都走向衰落。雙匯集團、雨潤集團、春都集團就是在這種背景下發展起來的，並大力推動了中國肉類產業的大發展。發展到至今，雙匯集團的肉類產品主要競爭對手主要以春都、金鑼、雨潤為主。他們佔領者除雙匯以外的肉類市場，而雨潤則是雙匯最有力的競爭對手。
圖2 肉製品行業各企業所佔比例
2.3 雙匯集團SWOT分析
我們都知道雙匯集團是在中國最早從事高溫肉製品的企業，因此，從目前看，可以說雙匯集團在肉製品加工行業處於領先地位的，它在各個方面都具有一定的優勢。下面我們從雙匯集團的高溫肉製品中的火腿產品分析雙匯集團在所處行業的優勢。
一.雙匯火腿腸優勢分析（strength）
雙匯火腿腸是雙匯集團屬於雙匯高溫肉製品，雙匯集團在火腿製品方面，最先引進了國外先進的生產設備和質量檢測檢疫設備，因此，雙匯火腿腸在高溫肉製品行業具有以下優勢：
1.嚴格的產品質量和安全。雙匯火腿腸擁有先進的生產和檢測設備，雙匯集團始終把產品的質量和安全高於一切的理念，在雙匯火腿腸的生產過程中，無論是從飼料的生產，牲畜的養殖，然後到牲畜的屠宰和分割，再是雙匯高溫肉製品的製作，直到各大賣場，都有嚴格的質量安全的檢測檢疫，始終把雙匯產品質量安全看做企業的生命。
2.產品的品牌優勢。雙匯是最早在中國生產火腿腸的企業之一，而且雙匯品牌已經在全國范圍內有了一定的知名度和美譽度，這對於我們在雙匯火腿腸的營銷和市場的開拓有著積極得影響，目前為止，雙匯這個品牌已經將近107億元的品牌價值，因此，可以說一個好的品牌是一個企業的無形的資產。
3.現代化的物流配送體系。隨著雙匯集團的不斷地發展壯大，雙匯集團認識到了現代化物流的重要性，在企業中，設置了物流部，並且把全國的物流系統相連接，這樣既能及時的掌握需求的動向，也進一步降低了我們的運輸成本。
4.良好的營銷渠道和網路。雙匯集團的經營方式主要以直營店、加盟店和合資店為主，雙匯已經在全國范圍內建立起了它廣闊的營銷渠道，它在各終端銷售商的鋪貨率較高，幾乎每家終端零售商店都能購買到雙匯火腿腸，在現代食品行業，誰擁有完善的營銷渠道，誰就贏得了發展壯大的機遇，因此，渠道對一個企業也是至關重要的。
5.始終堅持不斷自主創新。在現在的食品行業里，競爭尤為激烈，在肉製品行業，雙匯有它強有力的競爭對手如：雨潤、金鑼、春都等，這就要求雙匯的產品能夠不斷的創新，雙匯火腿腸很好的做到了這一點，首先，它創建了高、中、低三檔火腿產品，適應各階層的人群的需求，其次，它也做到了創造消費者需求，雙匯火腿產品不斷的對市場進行細分，創造性的研發出了：雙匯早餐腸、雙匯玉米腸、雙匯泡麵拍檔和雙匯爆炒腸等一大批經典產品，進一步贏得顧客贊譽，擴大了自己的知名度和市場佔有率。
二.雙匯火腿腸的劣勢分析(weakness)
1.有競爭力的產品線較少。在高溫肉製品的產品線上，雙匯和雨潤等有競爭力的企業相比，雙匯有競爭力的火腿產品線相對較少，比如，雨潤食品在火腿產品上就成立了：雨潤、王潤、福潤、雪潤、福潤得、發香六大品牌，形成了一系列有市場競爭力的產品線，與之相比，雙匯火腿有競爭力的生產線則比較少，它阻礙雙匯進一步的發展。
2.銷售渠道開拓較慢。雨潤和雙匯相比具有，投資少，店面小，加盟方式靈活，雨潤所要求的店面一般只需要30—40平方米，一般只需要花費5000元去裝修，品牌的使用也只需要5000元，總成本也不過50000左右，而雙匯則需要15左右，雨潤的加盟的花費較之雙匯進入門檻要低的多。
表1. 加盟店花費表
企業名稱 門店大小 品牌使用費 裝修費
雙匯 ﹥50 平方米 10000 10000
雨潤 30—40平方米 5000 5000
春都 30—60平方米 4000 5000
3.商業流通的存在自身劣勢。由於雙匯的銷售主要是以直營店、加盟店和合資店為主，因此，在物流配送方面，由於地區的配送能力有限，會經常出現即使各個店鋪訂了貨，而不能即時的送達。另外，隨著雙匯在全國范圍內加盟店的不斷地增加，在信息的溝通與交換方便也必然會產生信息的不對稱，不能及時的了解市場的需求。最後，在資金的回收上，如果各個加盟店的經營狀況不佳，導致破產時，將很難回收我們的投入，甚至會入不敷出，出現虧損。
三.雙匯火腿腸的機會分析(opportunity)
1.人們生活水平的提高，市場需求的擴大。自從中國改革開放以來，人們的生活水平得到很大的提高，截止到2009年中國的人均GDP已經達到3600＄，人們不再滿足於溫飽，更加關注了自己的生活質量，在這樣一個社會大背景下，雙匯僅僅抓住這個機遇，引進了國外的先進的生產工藝， 以「創新世紀美食」為理念，只要能夠不斷滿足消費者的需求，不斷地創新，不斷地創造需求，就一定會在未來的市場競爭中，立於不敗之地。
2.競爭對手較少。由於雙匯較早的進入中國肉類市場，因此，在中國市場上具有較高的市場佔有率，另外，雙匯集團也是一個上市公司，公司實力雄厚，一般的公司不會對雙匯的產品構成威脅，能夠對雙匯構成威脅的也就只有：雨潤、春都和金鑼等幾個會對雙匯構成一定的威脅。
四.雙匯火腿腸的威脅分析（threatness）
1.地方保護主義。近年來雙匯的肉製品在全國一些的地方遭到封鎖，有些地方政府甚至公然封殺雙匯，或者出台相關文件，或者對雙匯徵收較高的費用，地方主義的存在，嚴重影響了雙匯的順利發展，比如：雙匯在南昌的經營失敗，地方保護主義就是失敗很重要的原因，因此，雙匯要想順利的發展，就必須設法克服地方保護主義。
2.競爭對手的進攻。在火腿市場上，雙匯受到了金鑼、雨潤、春都的不斷地進攻，雖然雙匯火腿在市場上有一定的優勢，但是，隨著雨潤和金鑼等企業在火腿市場上不僅在價格上，而且在產品的營銷渠道上，一定程度上已經超過了雙匯，在這種情況下，雙匯在火腿市場上，不應該僅僅和競爭對手大大價格戰，而應該把注意力放在，如何滿足市場的需求，不斷地滿足顧客的需求，在企業雄厚的科研實力下，不斷地創新，不斷地對市場進行細分，創造消費者的需求。
3.沒有實現綠色生產。我們知道火腿腸腸衣在丟棄以後，會對環境產生一定污染，如何做到對環境的威脅最小，始終是雙匯人不斷努力的方向。另外，雙匯火腿腸中包括亞硝酸鈉這種物質，人們的觀念中，如果吃較多亞硝酸鈉會致的，這很大程度上影響了消費者購買的可持續性，這方面，雙匯火腿腸已取得了很大的成績，不僅減小了亞硝酸鈉對人體的影響，也創造性研發出對人體有益的加鈣系列產品，產生了意想不到的效果，因此，實現綠色生產對雙匯實現可持續發展，創造社會效益有深遠的意義。因而，雙匯集團應該實施肉類工程，建立肉了產品綠色產業。走可持續發展之路。
五.雙匯火腿腸的SWOT矩陣
通過以上對雙匯火腿腸的優勢、劣勢、機會和威脅的分析，從而我們得出了雙匯火腿腸的SWOT的結果，我們對雙匯火腿腸的SWOT的總結如下表：
優勢 S 劣勢 W
1.嚴格的產品質量和安全
2.產品的品牌優勢
3.現代化的物流配送體系
4.良好的營銷渠道和網路
5.始終堅持不斷自主創新 1.有競爭力的產品線較少
2.銷售渠道開拓較慢
3.商業流通的存在自身劣勢
機會O 威脅T
1.人們生活水平的提高，市場
需求的不斷擴大
2.競爭對手較少 1.地方保護主義
2.競爭對手的進攻
3.沒有實現綠色生產
❽ 什麼是低溫火腿
1．配方
豬瘦肉：60㎏
牛肉：10㎏
新鮮豬背膘：30㎏
玉米澱粉：10㎏
變性澱粉：10㎏
滾揉卡拉膠：0.5㎏
大豆分離蛋白：2㎏
鮮蛋液：5㎏
冰水：55㎏
鹽：3.3㎏
白砂糖：3.3㎏
味精：0.3㎏
亞硝酸鈉：12g
白鬍椒粉：0.2㎏
五香粉：0.3㎏
山梨酸鉀：0.32㎏
鮮洋蔥：2㎏
特醇乙基麥芽酚：12g
胭脂蟲紅HSC-Y 6g
異抗壞血酸鈉：50g
三聚磷酸鈉：0.15㎏
焦磷酸鈉：0.2㎏
原輔料合計質量為193㎏
2． 原料肉
豬肉將筋膜、脂肪修整干凈，新鮮豬背膘無雜質。
3． 絞肉
將瘦肉與豬背膘用12㎜孔板絞肉，要求絞肉機刀刃鋒利，刀與孔板配合緊實，絞出的肉粒完整，勿成糊狀，否則成品口感發黏、脂肪出油。
4． 腌制
經絞碎的肉放入攪拌機中，同時加入食鹽、亞硝酸鈉、復合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉、各種香辛料和調味料等。攪拌完畢，放入腌制間腌制。腌制間溫度為0～4℃，腌制24h。腌制好的肉顏色鮮紅，變得富有彈性和粘性。
5． 斬拌
要求斬拌機刀刃鋒利，用3000r/min斬拌，刀與鍋的間隙3㎜。
第一步，先斬瘦肉，並加入鹽、糖、味精、亞硝酸鈉、磷酸鹽及1/3冰水，斬到瘦肉成泥狀，時間2～3min。
第二步,加入肥膘，1/3冰水、卡拉膠、蛋白等，將肥膘斬至細顆粒狀，時間2～3min。
第三步，將剩餘輔料及冰水全部加入，斬至肉餡均勻、細膩、粘稠有光澤，溫度10℃，時間2～3min。
第四步，加入澱粉，斬拌均勻，溫度小於12℃，時間30s。
6． 充填
將天然豬、羊腸衣用溫水清洗干凈後自來水中浸泡2h後再用，充填時注意腸體松緊適度，充填完畢用清水將腸體表面沖洗干凈。
7． 乾燥
乾燥溫度55～60℃，時間30min以上，要求腸體表面手感爽滑、不粘手。
8． 蒸煮
82～83℃蒸煮30min以上
9． 糖熏
木渣：紅糖=2：1，爐溫75～80℃，時間20min，用15kW電阻絲。電阻絲上面置小鐵盒，加熱後上糖及木渣，密封糖熏，最終形成紅棕色。
10． 冷卻
糖熏結束後，立即用冷水沖淋腸體10～20s，產品在冷卻過程中要求室內相對濕度75%～80%，太干、太濕容易使腸衣不脆，難剝皮。
11．定量包裝
用真空袋定量包裝，抽真空，時間30s，熱合時間2～3s。
12． 二次殺菌
為了延長產品保質期，包裝後的產品要進行二次殺菌，工藝是85～90℃，10min以上，如果為了使產品的表面更加飽滿，可採用95～100℃，10min的殺菌工藝。
13．感官指標
色澤紅棕色，腸衣飽滿有光澤，結構緊密有彈性，香氣濃郁，口味純正，口感脆嫩。
❾ 低溫火腿哪個好主要是質量
在低溫裡面比就不大好比了。。。
只能說相對高溫腸來說低溫火腿的澱粉含量低、肉的含量高，使用添加劑的品種和數量少很多。
個人推薦培根火腿吧