小鸭哥上海

① 有些百年老店关闭是因为经营不善吗

至于老字号为何关门，原因只有一个：他们太老了，不想创新，创新意味着风险，但是自己不革自己的命，别人就会革了你的命。

不少餐饮人会问，怎么创新?今天就来看看，那些重获新生的老字号是怎么做的。

1

全聚德

主动拥抱互联网

被互联网时代重塑的消费场景、购买习惯和新兴饮食文化，正在冲击传统餐饮品牌;

餐饮O2O的出现占领了年轻市场的大部分群体;借由互联网的基因诞生出的“雕爷牛腩”、“黄太吉”、“人人湘”、“大董鸭”等餐饮新势力如雨后春笋般出现......

在这个互联网+的时代，即使作为经过百年传承，享誉海内外，已经从过去的烤鸭单店品牌扩展成为餐饮行业的高端品牌的全聚德，也开始顺应时代发展的大流，启动互联网+战略。

利用好全聚德的百年老字号品牌、完整的供应链体系、百年工匠烤鸭技艺以及丰富的线下门店等独特的资源，从经营产品、经营门店，到启动用户经营计划，利用互联网工具和互联网思维，全面拥抱互联网、拥抱年轻人。

以MINI店铺形式挺进商业综合体，争夺休闲餐饮市场;同时推出既适合外卖又具有全聚德特色的产品“小鸭哥”;在新版全聚德菜单中，对设置的10道“必点菜品”还设计了相对应的二维码……

随着互联网对餐饮业的渗透不断加强，餐饮企业发展互联网餐厅，主动拥抱互联网成为越来越旺盛的需求。

2

知味观

玩得年轻才叫营销

在杭州，有着100多年历史的知味观，已经从原本蹲踞在西湖边逐渐发展成覆盖整个浙江省，甚至还将市场触角伸向上海，据统计，目前在上海及杭城周边地区开设各类连锁店近80多家。

而为了适应日益年轻化的消费群体，2015年，知味观跨界与电影《港囧》合作，推出港囧月饼，并于天猫平台首发，25秒卖出了5000份，半天时间1万份月饼售罄;

而后又牵手动漫电影《天眼传奇》，在去年国庆推出了印有天眼Q版形象的绿豆糕，进一步攻陷更小年龄群体;在粉丝互动渠道的开辟上，从微薄到公众账号，知味观组建了自己品牌的“吃货团体”。

老品牌如何实现品牌年轻化营销，打造年轻化的品牌形象，重新拉近它和年轻人之间的关系是一件很值得花时间去探索的事情。

3

海碗居

传承中创新

海碗居老北京炸酱面是一家具有老北京特色的餐饮企业，经过多年的发展海碗居成为了北京炸酱面的首选品牌。

老北京菜馆的“鸣堂叫菜”文化，在海碗居得到了较好的传承和发展，并且为了迎合年轻消费群体，

② 全聚德为什么一个多月市值蒸发10亿元

提及老字号烤鸭品牌，大多数人第一个想到的就是中国全聚德(集团)股份有限公司(下称“全聚德”，002186.SZ)。这家创建于1864年的老字号品牌，堪称“烤鸭第一股”，其一举一动都备受市场瞩目。

然而，自11月9日以来，全聚德市值蒸发超过10亿元，引起了投资者的关注和担忧。曾经备受追捧的中华老字号、餐饮业明星股，人们不禁要问：全聚德究竟怎么了？

值得肯定的是，近些年来，全聚德的确也做了不少努力，特别是在迎合时代潮流及整个市场的风格变化方面。但在转型过程中也不可避免地遇到了一些挫折。

尤为引人关注的是，全聚德也和很多传统消费企业一样提出了“互联网+”的发展战略。去年4月份，全聚德试水外卖业务，推出外卖平台“小鸭哥”，由旗下控股公司鸭哥科技运营，目标客户定位于年轻消费者。但在今年的半年报中，全聚德披露，鸭哥科技已于今年4月停业，仅实现营业收入36万元，净亏损达243万元。

另一个“尝鲜”之举是，全聚德在今年3月份宣布收购餐饮品牌“汤城小厨”。而在8月29日，全聚德就宣布终止收购，称由于交易的复杂性以及推进的不确定性，无法按时完成交易。

“其实，我们现在还是在做外卖业务的，主要是与几个外卖平台合作，只是不再做单独的外卖平台了。全聚德在转型过程中，需要不断地进行调整，也希望外界给我们多一些时间。”唐颖说。

近日，全聚德和平门店与华滨国际大酒店(港股00045)达成了“单品输出”合作，由全聚德和平门店为富临阁餐厅提供烤鸭产品所需的食材、设备、人员、配送等，富临阁则提供制作场地并负责销售全聚德烤鸭。

对此，唐颖指出，全聚德的“单品输出”业务早在几年前就已经推出。“目前全聚德的‘单品输出’除了北京华滨国际大酒店以外，还在洛阳等其他地方的酒店推出。”

拿什么提升竞争力

不得不提的是，虽然全聚德是中国知名的餐饮老字号之一，但其对消费者的吸引力近年来正在下降。

目前，前往全聚德的顾客中，以外地来京的游客居多，大多属于一次性消费。与此同时，北京市场上竞争者不断涌现，既有定位更高端善于创新“大董”，也有最近几年出现的“四季民福烤鸭”等新餐厅，使得消费者品尝北京烤鸭时的可选余地增加了。那么，全聚德单靠“中华老字号”的招牌如何从竞争中获胜？

唐颖向指出，全聚德将从三方面进行调整：一是提质，主要是针对菜品、服务和环境。目前全聚德还对门店进行了分类，主要分为商务、社区、旅游和休闲店，根据不同的门店推出不同的菜品，从而提升整体的服务；二是孵化，让旗下门店自行孵化新的品牌，只要孵化出来的产品符合全聚德的要求即可；三是双向复制，现有门店按市场新需求提质后进行复制。

“全聚德集团有一个专门的开发部门，主要是负责开发直营店和特许店。以前主要由开发部门去选址，而现在我们也给予门店和区域公司开发的职能，让其根据自身周边情况去复制店面、开发自己的门店。包括上海公司新开的控江路店，即将开业的镇江店、苏州店等。而北京这边，接下来将在西铁营万达广场开一个新门店。”唐颖表示，这一职能变动力度对于全聚德来说还是比较大的。

采访到最后，唐颖向记者透露：“我们也一直在思考，老字号如何创新发展。同时，我们的团队也在不断摸索和探讨中。”

至于如何创新发展？记者做了简单的市场调查，消费者的反馈有：首先应注意地域人口特征，已从单一化变得更加多元化、口味多样化；其次是重健康、少油腻已成为流行时尚；第三是要注重消费者心理感受，用餐环境格调化；第四是服务细节化等等。

不一定百年老店就是屹立不倒，要懂得创新。